La via dello zafferano di Taliouine: l'oro rosso del Marocco

La raccolta dello zafferano intorno a Taliouine va da fine ottobre a metà novembre, con il picco di solito nella prima metà di novembre. La piantagione avviene a fine estate; i bulbi restano dormienti durante il caldo e fioriscono appena le notti si fanno fredde.

La finestra è breve e senza indulgenza. Ogni fiore di croco si apre per circa un giorno. Se non viene colto quella mattina, lo stigma perde qualità. Questo solo fatto spiega tutta l'organizzazione della raccolta: perché si comincia prima dell'alba, perché è fuori tutta la famiglia e perché la spezia costa quanto costa.

La raccolta inizia alle prime luci, mentre i fiori sono ancora chiusi e coperti di rugiada. I raccoglitori avanzano lungo i filari con un cesto e prendono il fiore intero, non lo stigma. È un lavoro manuale delicato fatto in fretta, perché il sole aprirà e appassirà i fiori nel giro di poche ore.

I fiori passano subito in un capannone o in un cortile, dove gli stimmi rossi vengono separati a mano dagli stili gialli e dai petali, lo stesso giorno. Questa è la parte lenta, ed è svolta soprattutto da donne nelle cooperative. Per dare un'idea della scala: servono ben più di 100.000 fiori, e spesso tra 150.000 e 200.000 secondo la stagione, per ottenere un solo chilogrammo di zafferano finito. Gli stimmi vengono poi essiccati, pesati e sigillati.

Lo zafferano di Taliouine è venduto sotto un'indicazione geografica protetta, AOP Safran de Taliouine, che stabilisce dove può essere coltivato e come deve essere lavorato. La cooperativa più antica della zona risale al 1979, e altre ne sono nate nei decenni successivi, molte gestite da e per donne produttrici.

Visitare una cooperativa è la parte utile di una sosta qui. Si può osservare la selezione e l'essiccazione, chiedere come va la resa della stagione e comprare direttamente. La maggior parte vende lo zafferano in piccoli barattoli di vetro sigillati con il peso indicato; un grammo è un acquisto sensato e durerà a lungo in una cucina di casa.

Lo zafferano è la spezia più adulterata al mondo, e le bancarelle di strada sono dove finiscono i falsi. Bastano pochi controlli per non farsi fregare.

Taliouine organizza ogni novembre un festival dello zafferano, calibrato sulla raccolta, con bancarelle, dimostrazioni di cucina e produttori di tutta la regione. È un evento agricolo locale più che uno spettacolo turistico levigato, ed è proprio questo a renderlo interessante.

Se programmate il viaggio intorno al festival, tenete la data flessibile. Cambia con la raccolta ogni anno e viene confermata solo poche settimane prima. La cosa più sicura è puntare a inizio o metà novembre e verificare sul posto prima di prenotare.

La N10 tra Taroudant e Taliouine è una buona strada asfaltata che sale attraverso le alture dell'Anti-Atlante, costeggiando arganie sui versanti bassi e terrazze di mandorli e olivi più in alto. Non è una strada difficile, ma è di montagna, con curve, bestiame occasionale e lunghi tratti senza servizi.

Oltre Taliouine, se proseguite verso Tafraoute, la strada si restringe e il paesaggio passa al granito rosa e alle rocce dipinte della zona di Tafraoute. Se invece risalite a nord, il passo del Tizi n'Test sull'Alto Atlante è una vera strada di montagna, lenta e alta, da percorrere solo di giorno.

Se state costruendo un itinerario nel sud, Taliouine si inserisce naturalmente tra Taroudant e il deserto o l'Anti-Atlante. Una forma sensata: Agadir o Taroudant come base, una mattina di strada verso est fino a Taliouine e a una cooperativa, pranzo, poi ritorno a Taroudant o proseguimento verso Tafraoute.

La questione del calendario conta più del solito. Fuori da ottobre e novembre non c'è raccolto da vedere e il paese è solo una sosta tranquilla sulla strada; le cooperative vendono ancora, ma i campi sono nudi e i capannoni vuoti. Se lo zafferano è il motivo della deviazione, venite nella finestra di raccolta. Se ci passate comunque, resta una sosta piacevole e onesta con belle viste di montagna.

Taliouine non è un punto culminante come il Sahara o l'Alto Atlante. È un paese agricolo che lavora e che si trova a produrre una delle spezie più preziose al mondo; quello che si guadagna visitandolo è capire come quella spezia venga davvero fatta, invece di spuntare una casella.

Venite durante la raccolta, visitate una cooperativa invece di una bancarella di strada, comprate un piccolo barattolo sigillato, e la deviazione si guadagna il suo posto nell'itinerario. Venite a luglio aspettandovi un'attrazione turistica e troverete un tranquillo paese di montagna.