La route du safran de Taliouine : l'or rouge du Maroc

La récolte du safran autour de Taliouine va de la fin octobre à la mi-novembre, avec un pic généralement dans la première quinzaine de novembre. La plantation se fait en fin d'été ; les bulbes restent dormants pendant la chaleur, puis fleurissent dès que les nuits deviennent froides.

La fenêtre est courte et sans pitié. Chaque fleur de crocus s'ouvre environ un jour. Si elle n'est pas cueillie ce matin-là, le stigmate perd de sa qualité. Ce seul fait explique toute l'organisation de la récolte : pourquoi on commence avant l'aube, pourquoi toute la famille est dehors, et pourquoi l'épice coûte ce qu'elle coûte.

La cueillette commence dès les premières lueurs, tant que les fleurs sont encore fermées et couvertes de rosée. Les cueilleurs avancent le long des rangs avec un panier et prennent la fleur entière, pas le stigmate. C'est un travail manuel délicat exécuté vite, car le soleil va ouvrir et faner les fleurs en quelques heures.

Les fleurs partent aussitôt vers un hangar ou une cour, où les stigmates rouges sont séparés à la main des styles jaunes et des pétales, le jour même. C'est l'étape lente, et elle est assurée surtout par des femmes dans les coopératives. Pour donner un ordre de grandeur : il faut bien plus de 100 000 fleurs, et souvent entre 150 000 et 200 000 selon les saisons, pour obtenir un seul kilogramme de safran fini. Les stigmates sont ensuite séchés, pesés et scellés.

Le safran de Taliouine est vendu sous une indication géographique protégée, AOP Safran de Taliouine, qui fixe où il peut être cultivé et comment il doit être transformé. La plus ancienne coopérative de la région date de 1979, et plusieurs autres ont été créées dans les décennies suivantes, souvent par et pour des productrices.

Visiter une coopérative est la partie utile d'un passage ici. On peut observer le tri et le séchage, demander à quoi ressemble le rendement de la saison, et acheter directement. La plupart vendent le safran dans de petits pots en verre scellés avec le poids indiqué ; un gramme est un achat raisonnable et durera longtemps dans une cuisine familiale.

Le safran est l'épice la plus falsifiée au monde, et les étals de bord de route sont là où finissent les contrefaçons. Quelques vérifications suffisent pour éviter de se faire avoir.

Taliouine organise chaque novembre un festival du safran, calé sur la récolte, avec des étals, des démonstrations culinaires et des producteurs de toute la région. C'est un événement agricole local plutôt qu'un spectacle touristique léché, et c'est précisément ce qui le rend intéressant.

Si vous prévoyez le voyage autour du festival, gardez la date souple. Elle bouge avec la récolte chaque année et n'est confirmée que quelques semaines à l'avance. Le plus sûr est de viser début à mi-novembre et de vérifier sur place avant de réserver.

La N10 entre Taroudant et Taliouine est une bonne route goudronnée qui monte à travers les contreforts de l'Anti-Atlas, longeant des arganiers sur les pentes basses puis des terrasses d'amandiers et d'oliviers plus haut. Ce n'est pas une route difficile, mais c'est une route de montagne avec des virages, du bétail occasionnel et de longs tronçons sans services.

Au-delà de Taliouine, si vous continuez vers Tafraoute, la route se rétrécit et le paysage vire au granite rose et aux rochers peints de la région de Tafraoute. Si vous remontez vers le nord, le col du Tizi n'Test dans le Haut Atlas est une véritable route de montagne, lente et haute, à ne conduire que de jour.

Si vous composez un itinéraire dans le sud, Taliouine s'insère naturellement entre Taroudant et le désert ou l'Anti-Atlas. Une forme sensée : Agadir ou Taroudant comme base, une matinée de route vers Taliouine et une coopérative, un déjeuner, puis retour à Taroudant ou continuation vers Tafraoute.

La question du calendrier compte plus qu'ailleurs. Hors octobre et novembre, il n'y a pas de récolte à voir et la ville n'est qu'une étape tranquille sur la route ; les coopératives vendent toujours, mais les champs sont nus et les hangars vides. Si le safran est la raison du détour, venez dans la fenêtre de récolte. Si vous passez par là de toute façon, cela reste une étape agréable et honnête avec de belles vues de montagne.

Taliouine n'est pas un point fort au sens du Sahara ou du Haut Atlas. C'est une ville agricole qui travaille et qui se trouve produire l'une des épices les plus précieuses du monde ; ce que l'on y gagne, c'est de comprendre comment cette épice est réellement fabriquée, plutôt que de cocher une case.

Venez pendant la récolte, visitez une coopérative plutôt qu'un étal de bord de route, achetez un petit pot scellé, et le détour mérite sa place dans l'itinéraire. Venez en juillet en attendant une attraction touristique et vous trouverez une ville de montagne tranquille.